L’Olio Extravergine di Oliva: aspetti nutrizionali e produttivi.

Con questo articolo, al fine di contribuire alla diffusione di una alimentazione per quanto più possibile favorente lo stato di “salute e benessere”, e restando nell’ambito di attività tipico dell’educatore alimentare, cerco di riunire le competenze acquisite nel doppio percorso in tecnologie alimentari e in scienze della nutrizione per fornire ai lettori utili informazioni; spero in modo comprensibile per tutti. Noi tutti, ma anche il biologo nutrizionista di professione, valutiamo sempre un alimento per le sue proprietà nutrizionali, considerandolo sempre come un alimento prodotto a perfetta regola d’arte, ma troppo spesso purtroppo sottovalutiamo come nel percorso in filiera il nostro alimento può subire profonde trasformazioni, alcune tali da compromettere proprio quelle qualità nutrizionali e salutistiche che generalmente richiediamo ad uno specifico alimento finito.

Oggi inizio la mia analisi con un importantissimo farmaco che soprattutto nell’area del Mediterraneo è presente praticamente in tutte le famiglie: l’Olio Extravergine di Oliva.

Tutti gli oli extravergini di oliva, se di buona qualità, sono nutraceutici. Cosa significa? Significa che sono alimenti che producono benefici per la salute, comprese la prevenzione e il trattamento delle malattie. Il termine “nutraceutico” è importantissimo; affinchè un alimento possa essere così definito deve infatti esistere una dimostrazione scientifica degli effetti benefici su una funzione corporea tale da essere rilevante per un miglioramento dello stato di salute e benessere, inclusa la performance fisica e psicologica e la riduzione del rischio di malattia. E quindi definire l’olio extravergine di oliva un alimento nutraceutico significa che queste dimostrazioni scientifiche esistono: il suo consumo costante, nell’ambito di una dieta sana e bilanciata come la Dieta Mediterranea è direttamente correlato alla riduzione del rischio di mortalità per malattie cardiovascolari, cancro, malattie neurodegenerative, ha un effetto preventivo nell’insorgenza dell’osteoporosi e delle patologie immuno-autoinfiammatorie. A cosa dobbiamo tutte queste proprietà? Ai suoi costituenti principali che vediamo a seguire.

L’acido oleico previene le malattie cardiovascolari riducendo il colesterolo totale ed il colesterolo LDL (quello che definiamo cattivo), lasciando inalterato il colesterolo HDL (che definiamo buono). Inoltre regola la pressione arteriosa ed ha azione antitrombotica e antinfiammatoria.

Tocoferoli e Polifenoli hanno potente attività antiossidante e proteggono la cellula dal danno ossidativo salvaguardando la sua attività biologica. Attenzione: un olio con basse concentrazioni di Tocoferoli è anche un olio potenzialmente vecchio, ossidato e quindi privo di queste importanti proprietà. In modo particolare è interessante uno studio condotto in Sardegna dall’Università di Cagliari che dimostra come i polifenoli si concentrino a livello intestinale esplicando un’azione protettiva diretta di prevenzione del danno ossidativo e dell’insorgenza di patologie infiammatorie intestinali e tumori. Inoltre i polifenoli hanno anche una importante funzione antimicrobica e contribuiscono a modulare l’ecosistema microbico intestinale stimolando i Lattobacilli benefici per lo stesso intestino i quali, a loro volta, contribuiscono ad abbassare il colesterolo plasmatico. I composti fenolici inoltre hanno azione preventiva nell’insorgenza dell’Alzheimer, del Parkinson, della sclerosi multipla, e migliorano il danno neuronale dovuto a ischemia.

E poi una bella curiosità: l’oleocantale! Al pari dell’Ibuprofene, che conoscerete tutti, è in grado di svolgere effetto antinfiammatorio e analgesico. Chiaramente a dosi abbastanza importanti: 50 grammi di olio extravergine di oliva (4 cucchiai) equivalgono a circa il 10% della dose di Ibuprofene raccomandata per sedare il dolore nell’adulto.

Il consumo di olio extravergine di oliva è inversamente correlato inoltre all’incidenza di diverse forme tumorali, in particolare il tumore al seno ed i tumori dell’apparato gastrointestinale (tumore al colon in particolare). Infine alcune indagini epidemiologiche hanno dimostrato che il consumo di olio extravergine di oliva è associato ad una maggiore longevità.

Ricordiamoci sempre che questi benefici noi possiamo ottenerli se, unitamente al consumo di olio extravergine d’oliva, seguiamo anche i dettami della Dieta Mediterranea che, aspetto molto importante da notare, è iscritta dall’UNESCO nell’elenco del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. L’effetto nutraceutico naturale dell’olio extravergine di oliva possiamo ottenerlo consumandone moderate quantità ogni giorno e facendo in modo che questo sia l’unico grasso alimentare da noi consumato, sia a crudo che in cottura.

Nella prossima lettura che spero di elaborare in breve tempo, sperando sia per voi interessante, ci chiederemo: ma tutti gli oli extravergini che noi troviamo in commercio sono capaci di sortire questi benefici effetti? La risposta è molto complicata e complessa e, come vedremo, in questo contesto diventa importantissimo l’aspetto produttivo, soprattutto ciò che avviene in tutte le fasi di produzione a partire dalla raccolta dell’oliva: quindi il suo incassettamento e immagazzinamento, il trasporto al frantoio, la filiera di estrazione, la sua conservazione finale. In tutte queste fasi, come vedremo, anche il fattore “tempo” ha la sua particolare importanza: dal tempo che passa tra la raccolta ed il suo inserimento in frantoio, al tempo che passa tra la fase di imbottigliamento e quella della vendita. I fattori sono davvero tanti e gli vedremo nel prossimo articolo.

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