Il Surimi.

Surimi.

Sono un appassionato di Surimi, lo preferisco condito con dell’ottimo olio extravergine di oliva, cipolla cruda, pomodoro. Mi sono accorto però di non avere una cultura molto approfondita riguardo la sua filiera di produzione e le sue qualità nutrizionali, nonché di alcuni aspetti normativi relativi alla sua commercializzazione, motivo per cui un mesetto fa mi sono messo alla ricerca di qualche informazione attendibile, presa direttamente dal web. In realtà è l’acquisto di alcune confezioni di Surimi con la dicitura “Imitazione di code di Aragosta” che ha particolarmente attirato la mia curiosità.

Partiamo col volgere un attimo lo sguardo alla tradizione: in giapponese Surimi significa “pesce tritato” e con questo termine il piatto tradizionale nipponico si riferisce precisamente ad un “battuto” (tritato a coltello) di polpa di merluzzo nordico Pollack dell’Alaska cotto in acqua bollente (lessato), spianato e successivamente corretto di sapore.

Dal 1969 in poi ne viene avviata la sua produzione a livello industriale.

Oggi la produzione del surimi avviene in due fasi.

La prima fase ha luogo in mare, a bordo delle navi-officina, dove il pesce viene pulito e sfilettato, tritato, lavato più volte in acqua dolce e pressato. Con queste procedure ne vengono eliminate tutte le proteine solubili, il sangue, il grasso e si arriva ad ottenere una pasta bianca proteica ed a basso contenuto di grassi priva di gusto, e la cui resistenza al freddo viene migliorata con l’aggiunta di polifosfati, zucchero,  sorbitolo. A questo punto la pasta viene tagliata in blocchi che vengono congelati a -30°C.

La seconda fase del processo avviene a terra, quando il surimi arriva allo stabilimento di lavorazione. Dopo una serie di controlli (bianchezza, coesione dei gel, purezza microbiologica e cosi via ), vengono aggiunti fecola di patate o amido di grano, bianco d’uovo, olio, sale, sorbitolo, solfato di calcio, aromi (naturali o artificiali al gusto di granchio, di gambero, di aragosta o altri ancora), coloranti (per dare alla superficie del surimi quel tipico colore arancione normalmente si utilizza la paprika dolce). La pasta poi viene stesa in uno strato sottile e cotta a vapore, per assumere quindi la forma definitiva (attenzione a questo termine, lo riprendo a breve). La lavorazione si conclude con la pastorizzazione ed il condizionamento.

Considerazioni: tante persone pensano che sia polpa di granchio o polpa di crostacei, magari anche di pregio per via del colore e del gusto. Ma non è così, anche se ciò non significa che il prodotto sia “non sicuro” dal punto di vista della salute.

Ciò che noi con sicurezza possiamo affermare è solo questo:

  • Non è polpa di granchio e nemmeno di crostacei ma è pesce. Poi dipenderà chiaramente dalle scelte del produttore la presenza o meno di “pesce nobile”, la sua quantità in percentuale rispetto al totale del peso del prodotto, i tagli di pesce utilizzati (scarti di produzione o vera e propria polpa?);
  • E’ un prodotto che contiene almeno il 40% di sostanze aggiunte che servono per mantenere il bianco, per amalgamare la pasta e tenerla come tale anche a temperature di congelamento, per renderla sicura dal punto di vista della shelf-life, per dargli un colore (paprika che ricorda esattamente l’arancio crostaceo) e sapore (utilizzando aromi che diano il gusto di granchio, gambero, aragosta). Attenzione, questo è solo un dato di fatto, ma non vuole sottintendere a nessun tipo di valutazione negativa legata in particolare alla salute. Gli additivi e gli aromi sono tutti legali e per ognuno di essi esistono della tabelle che impongono il loro limite massimo di utilizzo e di presenza negli alimenti senza che ciò comporti un danno per la salute. Piuttosto è da valutare, anche in questo caso, la provenienza e la qualità di queste sostanze aggiunte;
  • L’aspetto semmai comico, oltre chè non di facile ed immediata interpretazione da parte del consumatore, è la forma che può essere data al prodotto. Può essere quella del classico bastoncino come si può notare nell’immagine a seguire:

Il bastoncino però effettivamente forse è quello che meno porta in confusione. E’ abbastanza chiaro che si tratta di un prodotto assemblato anche se noi, erroneamente e per abitudine, continuiamo a chiamarlo “polpa di granchio”. 

 

 

 

 

Ma l’immagine a seguire è a mio parere sicuramente forviante:

Questa immagine ricorda esattamente delle code di aragosta sgusciate ed è da apprezzare come si sia raggiunto un tale livello di perfezione dal punto di vista estetico. Ma non si tratta di aragosta ! Non a caso, dal punto di vista della dicitura riportata in etichetta possiamo leggere “Imitazione di code d’Aragosta”. Con lo stesso approccio industriale possiamo trovare in commercio “l’imitazione delle code di gambero”. Legalmente oggi, cosa che era prassi negli anni ’80, non si può più utilizzare la dicitura “polpa o surimi di granchio, di gambero o di aragosta”, perché tali non sono. E questo oggi è sicuramente un aspetto che viene generalmente rispettato dall’industria alimentare. Bisognerebbe forse volgere lo sguardo al settore della ristorazione (che sia in sede o da asporto) per capire come ed in quale modo vengono fornite le corrette informazioni al consumatore da questo punto di vista. In questi casi il consumatore non ha a disposizione l’etichetta del prodotto ed è un dovere del ristoratore o di chi si occupa della vendita del prodotto elaborato, informare correttamente il proprio cliente.

Passiamo al punto di vista nutrizionale (fonte https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/surimi.html). Il surimi è un alimento dal contenuto calorico moderato; la quota lipidica è quasi insignificante ed anche l’ammontare proteico non risulta particolarmente elevato, mentre i carboidrati derivanti dalle farine amidacee occupano un 30% dell’energia complessiva.

Il surimi non è un alimento ipercalorico o iperlipidico, ma ciò non significa che sia un prodotto di buona qualità; osservando il profilo dei sali e delle vitamine ci si rende conto che si tratta di un alimento pressoché “vuoto”, quindi povero in molecole essenziali, che però mostra un quantitativo di sodio che lo rende inadatto per esempio all’alimentazione dell’iperteso (malato di ipertensione arteriosa).

Possiamo dire che è buono? La sua qualità dipende molto dalla cura con cui è stato preparato e dagli ingredienti utilizzati. Non sempre infatti è presente del merluzzo nordico (che sarebbe già una fortuna) ma potremmo trovare anche carpa asiatica, alcuni nemipteri (vagamente somiglianti alle triglie) o sgombro. E, come ho detto, è da rilevare quali sono i “tagli” utilizzati. E’ chiaro poi che materie prime e aromi scadenti daranno un surimi mediocre; troppa fecola, che costa meno del pesce, lo renderà pastoso.

Sicuramente si può affermare che anche il prezzo è parecchio fuorviante in quanto acquistiamo in genere delle piccole porzioni, ma stiamo parlando di un prodotto che alla fine costa comunque dai 15 ai 20 euro al kg. Non è poco.

 Per concludere: io, che pur occupandomi di alimenti e nutrizione non sono l’esempio del perfetto salutista, continuerò a consumare Surimi, magari senza esagerare nella frequenza e nella quantità. E’ molto probabile che darò particolare attenzione alla lettura delle etichette e se già dovessi trovare una buona percentuale di merluzzo nordico all’interno di questo composto ne sarò abbastanza lieto. Il prezzo di vendita del prodotto è sicuramente un ottimo indicatore della qualità.

Ci tengo a precisare ad ogni modo che questa mia analisi, che si è spinta anche a valutazioni aggiuntive, aveva il fine principale di conoscere, e farvi conoscere, l’aspetto tecnologico del surimi, legato alla sua produzione. E soprattutto il fine era quello di invogliarvi, sempre, a leggere con attenzione le etichette.

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