Il Pane Integrale: scegliamolo correttamente.

E’ da un po’ di tempo che ho a cuore la volontà di trattare la tematica dell’alimentazione cosiddetta “integrale” per cercare di portare corretta informazione al consumatore e soprattutto fare chiarezza sul potenziale grande equivoco cui spesso si incorre, anche perchè, da questo punto di vista, la legislazione in materia non può definirsi molto adeguata.

Mi sono servite le conoscenze in Tecnologie Alimentari ed ora in Scienze della Nutrizione per poter fare un quadro complessivo della situazione, ma soprattutto per poterlo capire completamente e cercare di spiegarvelo senza utilizzare troppi tecnicismi non facilmente comprensibili.

Partiamo da un concetto su cui non mi dilungo più di tanto. Quali sono i benefici apportati dagli alimenti integrali ? C’è una letteratura immensa di dati scientifici a dimostrazione del fatto che una dieta ricca in fibre riduce il rischio di ammalarsi delle più comuni patologie cronico-degenerative, diabete, obesità, cancro. Gli alimenti integrali aumentano il senso di sazietà, facilitano il transito intestinale, riducono l’assorbimento di grassi e colesterolo. I vantaggi sono tanti, stiamo parlando di frutta e verdura ma in questa mia ricerca faccio uno specifico riferimento alle farine integrali, il cui uso sostitutivo rispetto alle farine più tipicamente raffinate contribuisce inevitabilmente, per motivi quantitativi e qualitativi, non solo a concorrere al raggiungimento di quel consumo minimo di fibre giornaliere raccomandate, ma anche ad abbattere quella importante quota di zuccheri ad elevato indice glicemico che oggi hanno ormai decretato la morte della tradizionale dieta mediterranea.

Vorrei fare un’analisi più o meno esaustiva sul pane integrale in modo particolare, che, per i motivi sopra esposti, è un alimento il cui consumo è sicuramente molto consigliato. E quindi analizzare alcune considerazioni su quello che io definisco “il grande equivoco”.

Iniziamo col definire il vero pane integrale, in concetti spero comprensibili a tutti: è quello in cui è presente farina per la cui produzione è stato utilizzato l’intero chicco di grano. E’ cioè presente il germe di grano e tutta la sua parte esterna, la cosiddetta crusca, nei vari rivestimenti di cui in realtà è costituita. E’ la crusca a garantirci l’apporto importante in fibre ed in sali minerali.

In breve, come definisce il pane integrale la legge di riferimento che è il DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 9 febbraio 2001, n. 187: il pane integrale è quello che ha una percentuale in Sali minerali compresa tra 1,30%-1,70% di sostanza secca ottenuto direttamente dalla macinazione del grano liberato dalle SOLE sostanze estranee e dalle impurità. Non ci deve essere il cosiddetto ABBURATAMENTO, ovvero la setacciatura che in sostanza và a separare la farina dalla crusca.

Grazie e questa definizione si potrebbe idealmente consumare perciò un pane integrale che arrivi a garantire anche un 6% di fibra ed un abbattimento medio dell’indice glicemico del 30%; non male se consideriamo che bisognerebbe assumere circa 30 grammi di fibre al giorno.

Purtroppo però l’aspetto normativo si dimostra leggermente fallace in quanto non riesce a garantire, dal punto di vista pratico e con le diciture permesse in etichetta, un’informazione tale da creare reale consapevolezza nel consumatore.

Facciamo attenzione a queste righe: solo i panettieri che utilizzano farina integrale al 100% possono commercializzare il pane apponendo in etichetta la dicitura “pane di tipo integrale”. In alternativa, se un panettiere utilizza una farina mista, per esempio con farina bianca raffinata e crusca, allora potrà utilizzare in etichetta la dicitura “pane con farina di tipo integrale” specificando poi in ordine di quantità decrescente tutte le altre farine.

E quà purtroppo nasce il grande equivoco di cui parlavo. Perché ritengo che questa non sia un’informazione trasparente, alla portata del normale consumatore che leggendo la dicitura “pane di tipo integrale” o la dicitura “pane con farina di tipo integrale” non riesce a capirne le reali ed importanti differenze. Tra questi 2 prodotti solo il primo può considerarsi, di fatto, il vero pane integrale, quello cioè che, per intenderci, possiede veramente tutti gli importanti aspetti nutrizionali e salutistici menzionati. Ed il secondo, ovvero il pane con farina di tipo integrale? E’ un pane in cui tutte le proprietà del chicco di grano sono venute meno in quanto è stata utilizzata farina raffinata di tipo 0 o di tipo 00 in percentuali variabili ed a cui è stata aggiunta, separatamente, della crusca, sempre in percentuali variabili e tra l’altro non sempre di qualità nutrizionale eccelsa (Ivano Vacondio, direttore dei Molini Industriali di Modena e presidente di Italmopa, Associazione industriali mugnai d’Italia, in una intervista di qualche anno fa, afferma che la crusca utilizzata è un sottoprodotto della macinazione del grano per lo più destinata alla produzione di mangimi.

Insomma: stiamo parlando di 2 prodotti completamente diversi tra loro.

Sia chiaro: in questo caso non stiamo parlando di una frode alimentare. Il Decreto permette e regolamenta entrambe i prodotti e sul mercato, giustamente, esistono e vengono entrambe commercializzati. Ma, in linea generale, il consumatore crede comunque di acquistare, in entrambe i casi, vero pane integrale, e questo non è reale, soprattutto se andiamo poi a considerare che paghiamo un costo superiore rispetto al pane “bianco”.

Il primo consiglio da seguire è leggere l’etichetta o il libro degli ingredienti esposto vicino al bancone. La dicitura corretta è “pane di tipo integrale”. Se leggiamo “pane con farina 00 e crusca” (o cruschello), o “pane con farina di tipo integrale” dobbiamo sapere che quello non è un prodotto integrale. Un altro segreto è osservare la mollica: se ha un colore scuro uniforme è più probabile che sia stato realizzato con una farina integrale al cento per cento. Se invece presenta dei punti più chiari e altri più scuri, allora è stata aggiunta all’impasto solo un po’ di crusca. Però attenzione anche ad un altro aspetto perché pane integrale troppo scuro, per contro, potrebbe essere anche spia di una colorazione effettuata con il malto, pratica permessa e non poco comune nella produzione tipicamente industriale.

Inoltre gli ingredienti devono essere elencati in ordine di quantità decrescente. Gli ingredienti che compaiono per primi sono quelli contenuti in maggior quantità. Quindi dovreste trovare farina integrale al primo posto o quanto meno ai primi posti.

Prestate attenzione a questi particolari per riconoscere un vero prodotto integrale. Si tenga infine presente che oggi in commercio si ritrovano pani buonissimi dal punto di vista della palabilità, non sempre prodotti con farine integrali al 100%, e spesso arricchiti in particolare in oli e grassi anche animali che vanificano completamente le buone intenzioni salutistiche per cui si è consumato il prodotto, chiaramente nel caso in cui l’aspetto salutistico fosse il motivo per cui si è scelto di acquistarlo.

Ma anche la palabilità come sappiamo riveste un ruolo molto importante nelle nostre scelte alimentari.

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