IGLOO

HACCP: Igloo di Roberto Porcu.

Un interessantissimo Piano HACCP per la IGLOO Surgelati, Friggitoria, Gastronomia di Roberto Porcu. Devo ammettere che quando si ha a che fare con clienti che credono realmente nei principi dell’HACCP, trovando in essi addirittura dei punti di forza per distinguersi, diventa tutto più semplice e facile, oltre che piacevole, anche per chi, come mè, si occupa di consulenza. Sono io a dover fare i complimenti all’azienda in questo caso, oltre che ringraziarli per la fiducia concessa.

paneintegrale

Il Pane Integrale: scegliamolo correttamente.

E’ da un po’ di tempo che ho a cuore la volontà di trattare la tematica dell’alimentazione cosiddetta “integrale” per cercare di portare corretta informazione al consumatore e soprattutto fare chiarezza sul potenziale grande equivoco cui spesso si incorre, anche perchè, da questo punto di vista, la legislazione in materia non può definirsi molto adeguata.

Mi sono servite le conoscenze in Tecnologie Alimentari ed ora in Scienze della Nutrizione per poter fare un quadro complessivo della situazione, ma soprattutto per poterlo capire completamente e cercare di spiegarvelo senza utilizzare troppi tecnicismi non facilmente comprensibili.

Partiamo da un concetto su cui non mi dilungo più di tanto. Quali sono i benefici apportati dagli alimenti integrali ? C’è una letteratura immensa di dati scientifici a dimostrazione del fatto che una dieta ricca in fibre riduce il rischio di ammalarsi delle più comuni patologie cronico-degenerative, diabete, obesità, cancro. Gli alimenti integrali aumentano il senso di sazietà, facilitano il transito intestinale, riducono l’assorbimento di grassi e colesterolo. I vantaggi sono tanti, stiamo parlando di frutta e verdura ma in questa mia ricerca faccio uno specifico riferimento alle farine integrali, il cui uso sostitutivo rispetto alle farine più tipicamente raffinate contribuisce inevitabilmente, per motivi quantitativi e qualitativi, non solo a concorrere al raggiungimento di quel consumo minimo di fibre giornaliere raccomandate, ma anche ad abbattere quella importante quota di zuccheri ad elevato indice glicemico che oggi hanno ormai decretato la morte della tradizionale dieta mediterranea.

Vorrei fare un’analisi più o meno esaustiva sul pane integrale in modo particolare, che, per i motivi sopra esposti, è un alimento il cui consumo è sicuramente molto consigliato. E quindi analizzare alcune considerazioni su quello che io definisco “il grande equivoco”.

Iniziamo col definire il vero pane integrale, in concetti spero comprensibili a tutti: è quello in cui è presente farina per la cui produzione è stato utilizzato l’intero chicco di grano. E’ cioè presente il germe di grano e tutta la sua parte esterna, la cosiddetta crusca, nei vari rivestimenti di cui in realtà è costituita. E’ la crusca a garantirci l’apporto importante in fibre ed in sali minerali.

In breve, come definisce il pane integrale la legge di riferimento che è il DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 9 febbraio 2001, n. 187: il pane integrale è quello che ha una percentuale in Sali minerali compresa tra 1,30%-1,70% di sostanza secca ottenuto direttamente dalla macinazione del grano liberato dalle SOLE sostanze estranee e dalle impurità. Non ci deve essere il cosiddetto ABBURATAMENTO, ovvero la setacciatura che in sostanza và a separare la farina dalla crusca.

Grazie e questa definizione si potrebbe idealmente consumare perciò un pane integrale che arrivi a garantire anche un 6% di fibra ed un abbattimento medio dell’indice glicemico del 30%; non male se consideriamo che bisognerebbe assumere circa 30 grammi di fibre al giorno.

Purtroppo però l’aspetto normativo si dimostra leggermente fallace in quanto non riesce a garantire, dal punto di vista pratico e con le diciture permesse in etichetta, un’informazione tale da creare reale consapevolezza nel consumatore.

Facciamo attenzione a queste righe: solo i panettieri che utilizzano farina integrale al 100% possono commercializzare il pane apponendo in etichetta la dicitura “pane di tipo integrale”. In alternativa, se un panettiere utilizza una farina mista, per esempio con farina bianca raffinata e crusca, allora potrà utilizzare in etichetta la dicitura “pane con farina di tipo integrale” specificando poi in ordine di quantità decrescente tutte le altre farine.

E quà purtroppo nasce il grande equivoco di cui parlavo. Perché ritengo che questa non sia un’informazione trasparente, alla portata del normale consumatore che leggendo la dicitura “pane di tipo integrale” o la dicitura “pane con farina di tipo integrale” non riesce a capirne le reali ed importanti differenze. Tra questi 2 prodotti solo il primo può considerarsi, di fatto, il vero pane integrale, quello cioè che, per intenderci, possiede veramente tutti gli importanti aspetti nutrizionali e salutistici menzionati. Ed il secondo, ovvero il pane con farina di tipo integrale? E’ un pane in cui tutte le proprietà del chicco di grano sono venute meno in quanto è stata utilizzata farina raffinata di tipo 0 o di tipo 00 in percentuali variabili ed a cui è stata aggiunta, separatamente, della crusca, sempre in percentuali variabili e tra l’altro non sempre di qualità nutrizionale eccelsa (Ivano Vacondio, direttore dei Molini Industriali di Modena e presidente di Italmopa, Associazione industriali mugnai d’Italia, in una intervista di qualche anno fa, afferma che la crusca utilizzata è un sottoprodotto della macinazione del grano per lo più destinata alla produzione di mangimi.

Insomma: stiamo parlando di 2 prodotti completamente diversi tra loro.

Sia chiaro: in questo caso non stiamo parlando di una frode alimentare. Il Decreto permette e regolamenta entrambe i prodotti e sul mercato, giustamente, esistono e vengono entrambe commercializzati. Ma, in linea generale, il consumatore crede comunque di acquistare, in entrambe i casi, vero pane integrale, e questo non è reale, soprattutto se andiamo poi a considerare che paghiamo un costo superiore rispetto al pane “bianco”.

Il primo consiglio da seguire è leggere l’etichetta o il libro degli ingredienti esposto vicino al bancone. La dicitura corretta è “pane di tipo integrale”. Se leggiamo “pane con farina 00 e crusca” (o cruschello), o “pane con farina di tipo integrale” dobbiamo sapere che quello non è un prodotto integrale. Un altro segreto è osservare la mollica: se ha un colore scuro uniforme è più probabile che sia stato realizzato con una farina integrale al cento per cento. Se invece presenta dei punti più chiari e altri più scuri, allora è stata aggiunta all’impasto solo un po’ di crusca. Però attenzione anche ad un altro aspetto perché pane integrale troppo scuro, per contro, potrebbe essere anche spia di una colorazione effettuata con il malto, pratica permessa e non poco comune nella produzione tipicamente industriale.

Inoltre gli ingredienti devono essere elencati in ordine di quantità decrescente. Gli ingredienti che compaiono per primi sono quelli contenuti in maggior quantità. Quindi dovreste trovare farina integrale al primo posto o quanto meno ai primi posti.

Prestate attenzione a questi particolari per riconoscere un vero prodotto integrale. Si tenga infine presente che oggi in commercio si ritrovano pani buonissimi dal punto di vista della palabilità, non sempre prodotti con farine integrali al 100%, e spesso arricchiti in particolare in oli e grassi anche animali che vanificano completamente le buone intenzioni salutistiche per cui si è consumato il prodotto, chiaramente nel caso in cui l’aspetto salutistico fosse il motivo per cui si è scelto di acquistarlo.

Ma anche la palabilità come sappiamo riveste un ruolo molto importante nelle nostre scelte alimentari.

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Il Surimi.

Surimi.

Sono un appassionato di Surimi, lo preferisco condito con dell’ottimo olio extravergine di oliva, cipolla cruda, pomodoro. Mi sono accorto però di non avere una cultura molto approfondita riguardo la sua filiera di produzione e le sue qualità nutrizionali, nonché di alcuni aspetti normativi relativi alla sua commercializzazione, motivo per cui un mesetto fa mi sono messo alla ricerca di qualche informazione attendibile, presa direttamente dal web. In realtà è l’acquisto di alcune confezioni di Surimi con la dicitura “Imitazione di code di Aragosta” che ha particolarmente attirato la mia curiosità.

Partiamo col volgere un attimo lo sguardo alla tradizione: in giapponese Surimi significa “pesce tritato” e con questo termine il piatto tradizionale nipponico si riferisce precisamente ad un “battuto” (tritato a coltello) di polpa di merluzzo nordico Pollack dell’Alaska cotto in acqua bollente (lessato), spianato e successivamente corretto di sapore.

Dal 1969 in poi ne viene avviata la sua produzione a livello industriale.

Oggi la produzione del surimi avviene in due fasi.

La prima fase ha luogo in mare, a bordo delle navi-officina, dove il pesce viene pulito e sfilettato, tritato, lavato più volte in acqua dolce e pressato. Con queste procedure ne vengono eliminate tutte le proteine solubili, il sangue, il grasso e si arriva ad ottenere una pasta bianca proteica ed a basso contenuto di grassi priva di gusto, e la cui resistenza al freddo viene migliorata con l’aggiunta di polifosfati, zucchero,  sorbitolo. A questo punto la pasta viene tagliata in blocchi che vengono congelati a -30°C.

La seconda fase del processo avviene a terra, quando il surimi arriva allo stabilimento di lavorazione. Dopo una serie di controlli (bianchezza, coesione dei gel, purezza microbiologica e cosi via ), vengono aggiunti fecola di patate o amido di grano, bianco d’uovo, olio, sale, sorbitolo, solfato di calcio, aromi (naturali o artificiali al gusto di granchio, di gambero, di aragosta o altri ancora), coloranti (per dare alla superficie del surimi quel tipico colore arancione normalmente si utilizza la paprika dolce). La pasta poi viene stesa in uno strato sottile e cotta a vapore, per assumere quindi la forma definitiva (attenzione a questo termine, lo riprendo a breve). La lavorazione si conclude con la pastorizzazione ed il condizionamento.

Considerazioni: tante persone pensano che sia polpa di granchio o polpa di crostacei, magari anche di pregio per via del colore e del gusto. Ma non è così, anche se ciò non significa che il prodotto sia “non sicuro” dal punto di vista della salute.

Ciò che noi con sicurezza possiamo affermare è solo questo:

  • Non è polpa di granchio e nemmeno di crostacei ma è pesce. Poi dipenderà chiaramente dalle scelte del produttore la presenza o meno di “pesce nobile”, la sua quantità in percentuale rispetto al totale del peso del prodotto, i tagli di pesce utilizzati (scarti di produzione o vera e propria polpa?);
  • E’ un prodotto che contiene almeno il 40% di sostanze aggiunte che servono per mantenere il bianco, per amalgamare la pasta e tenerla come tale anche a temperature di congelamento, per renderla sicura dal punto di vista della shelf-life, per dargli un colore (paprika che ricorda esattamente l’arancio crostaceo) e sapore (utilizzando aromi che diano il gusto di granchio, gambero, aragosta). Attenzione, questo è solo un dato di fatto, ma non vuole sottintendere a nessun tipo di valutazione negativa legata in particolare alla salute. Gli additivi e gli aromi sono tutti legali e per ognuno di essi esistono della tabelle che impongono il loro limite massimo di utilizzo e di presenza negli alimenti senza che ciò comporti un danno per la salute. Piuttosto è da valutare, anche in questo caso, la provenienza e la qualità di queste sostanze aggiunte;
  • L’aspetto semmai comico, oltre chè non di facile ed immediata interpretazione da parte del consumatore, è la forma che può essere data al prodotto. Può essere quella del classico bastoncino come si può notare nell’immagine a seguire:

Il bastoncino però effettivamente forse è quello che meno porta in confusione. E’ abbastanza chiaro che si tratta di un prodotto assemblato anche se noi, erroneamente e per abitudine, continuiamo a chiamarlo “polpa di granchio”. 

 

 

 

 

Ma l’immagine a seguire è a mio parere sicuramente forviante:

Questa immagine ricorda esattamente delle code di aragosta sgusciate ed è da apprezzare come si sia raggiunto un tale livello di perfezione dal punto di vista estetico. Ma non si tratta di aragosta ! Non a caso, dal punto di vista della dicitura riportata in etichetta possiamo leggere “Imitazione di code d’Aragosta”. Con lo stesso approccio industriale possiamo trovare in commercio “l’imitazione delle code di gambero”. Legalmente oggi, cosa che era prassi negli anni ’80, non si può più utilizzare la dicitura “polpa o surimi di granchio, di gambero o di aragosta”, perché tali non sono. E questo oggi è sicuramente un aspetto che viene generalmente rispettato dall’industria alimentare. Bisognerebbe forse volgere lo sguardo al settore della ristorazione (che sia in sede o da asporto) per capire come ed in quale modo vengono fornite le corrette informazioni al consumatore da questo punto di vista. In questi casi il consumatore non ha a disposizione l’etichetta del prodotto ed è un dovere del ristoratore o di chi si occupa della vendita del prodotto elaborato, informare correttamente il proprio cliente.

Passiamo al punto di vista nutrizionale (fonte https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/surimi.html). Il surimi è un alimento dal contenuto calorico moderato; la quota lipidica è quasi insignificante ed anche l’ammontare proteico non risulta particolarmente elevato, mentre i carboidrati derivanti dalle farine amidacee occupano un 30% dell’energia complessiva.

Il surimi non è un alimento ipercalorico o iperlipidico, ma ciò non significa che sia un prodotto di buona qualità; osservando il profilo dei sali e delle vitamine ci si rende conto che si tratta di un alimento pressoché “vuoto”, quindi povero in molecole essenziali, che però mostra un quantitativo di sodio che lo rende inadatto per esempio all’alimentazione dell’iperteso (malato di ipertensione arteriosa).

Possiamo dire che è buono? La sua qualità dipende molto dalla cura con cui è stato preparato e dagli ingredienti utilizzati. Non sempre infatti è presente del merluzzo nordico (che sarebbe già una fortuna) ma potremmo trovare anche carpa asiatica, alcuni nemipteri (vagamente somiglianti alle triglie) o sgombro. E, come ho detto, è da rilevare quali sono i “tagli” utilizzati. E’ chiaro poi che materie prime e aromi scadenti daranno un surimi mediocre; troppa fecola, che costa meno del pesce, lo renderà pastoso.

Sicuramente si può affermare che anche il prezzo è parecchio fuorviante in quanto acquistiamo in genere delle piccole porzioni, ma stiamo parlando di un prodotto che alla fine costa comunque dai 15 ai 20 euro al kg. Non è poco.

 Per concludere: io, che pur occupandomi di alimenti e nutrizione non sono l’esempio del perfetto salutista, continuerò a consumare Surimi, magari senza esagerare nella frequenza e nella quantità. E’ molto probabile che darò particolare attenzione alla lettura delle etichette e se già dovessi trovare una buona percentuale di merluzzo nordico all’interno di questo composto ne sarò abbastanza lieto. Il prezzo di vendita del prodotto è sicuramente un ottimo indicatore della qualità.

Ci tengo a precisare ad ogni modo che questa mia analisi, che si è spinta anche a valutazioni aggiuntive, aveva il fine principale di conoscere, e farvi conoscere, l’aspetto tecnologico del surimi, legato alla sua produzione. E soprattutto il fine era quello di invogliarvi, sempre, a leggere con attenzione le etichette.

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Ricerca Biomedica tra diritto alla salute e valori costituzionali

Il 25 Gennaio si è svolto un utilissimo convegno sullo stato della Ricerca Biomedica in Italia, tra diritto alla salute e valori costituzionali. Tante e diverse le problematiche affrontate, legate all’aspetto della sperimentazione animale. E qualche accenno all’importanza della formazione quale unico strumento per sconfiggere la piaga delle Fakes News. Non tutto è opinabile.

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Lettore TAG RFID.

La proposta di componenti professionali per l’identificazione automatica si amplia e presenta un nuovo lettore/bracciale RFID UHF, con scarico dati wireless tramite tecnologia Bluetooth.


Questo lettore, capace di identificare tag passivi RFID UHF fino a distanze di 20cm, è costituito da un contenitore plastico compatto, adatto per resistere in ambienti ostili, e permette l’acquisizione di informazioni per ogni tag RFID UHF presente nel proprio campo operativo, trasmettendo i dati raccolti attraverso apposita connessione Bluetooth.


Il bracciale, ideale per ogni applicazione di raccolta dati, IoT e Industria 4.0, è realizzato in morbido silicone antiallergico, permettendo un uso continuativo, duraturo, affidabile, in ogni ambiente di lavoro, sia civile che industriale.

 

Inoltre questo prodotto non necessita di alcun software applicativo, in quanto la trasmissione viene effettuata in modalità HID (emulazione tastiera), è sufficiente un apparato connesso con tecnologia Bluetooth a cui appoggiare lo scarico dei dati.

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Nutrizione Fisiologica nel 1° Anno

Interessantissimo Webinar d’aggiornamento, seppur breve, sulle attuali risultanze della ricerca sulla Nutrizione Fisiologica nel 1° Anno, ed in particolare su Allattamento (al seno o modalità mix) e Divezzamento.

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Simona Marcias – Radio Studio 2000

“Abbiamo conosciuto Pino tanti anni fa e a lui ci siamo affidati per la realizzazione personalizzata di un software che gestisse la nostra contabilità e il gestionale clienti. Oltre ad essere una persona preparatissima nel suo lavoro, è sempre disponibile e veloce nell’assistenza per risolvere eventuali  nostri problemi e per darci i consigli migliori. Altra cosa da evidenziare positivamente è che il lavoro di Pino non finisce con la consegna del software, lui continua anche dopo a studiare tutte le possibili soluzioni che ci possano agevolare il lavoro. Siamo molto soddisfatti della scelta fatta tanti anni fa e non possiamo che consigliarlo!”

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“Chi si occupa di produzioni alimentari sa quanto sia complesso seguire in modo scrupoloso le regole dell’autocontrollo sanitario ai fini della tracciabilità del prodotto finale. Pino ha ideato un programma associandolo a quello di fatturazione col quale è riuscito a farmi risparmiare tantissimo tempo prezioso, rendendo il lavoro fluido, rispettando tutte le norme vigenti del settore.
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